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更新日付:2021年8月18日 食の安全・安心推進課

野菜の衛生管理について

野菜の生産に携わる皆様へ

食中毒が発生すると、消費者の健康に被害が出るだけでなく、原因となった食品への信頼が失われ、経済的に大きな損失が出る可能性があります。

特に生で食べられる野菜は、その生産段階でも、食中毒を起こす微生物を「付けない」「増やさない」ための衛生管理が必要です。

このため、農林水産省では、水や家畜ふん堆肥の管理、手洗いなど、衛生上の注意すべき点をまとめた「栽培から出荷までの野菜の衛生管理指針(第2版)」を令和3年7月に策定しました。

同指針のチェックシートを活用し、ご自身の衛生管理の取組状況を今一度確認し、対策を実践しましょう。

野菜の衛生管理指針

野菜の衛生管理指針のポイント

食中毒の発生を未然に防ぐために、微生物を「付けない」「増やさない」ための衛生管理が重要です。
栽培段階 栽培に使う水(かん水や薬剤散布)
  • 使用前に濁りや異臭がないことを確認する。
  • 収穫1週間以内の生で食べられる野菜(収穫部位)に対しては、安全性を確認した水(検査で大腸菌が100個/100ml(目安)以下を確認した水)、飲用に適した水等を使うよう努める。
  • やむを得ず、これら以外の水を使う場合には、できるだけ収穫まで日を空ける。
家畜ふん堆肥
  • 製造時の堆肥の内部温度を測定し、55℃以上が3日間以上続いていることを確認するよう努める。
  • 十分に堆肥化したか、色や臭い、手触りを確認する。
  • これらが確認できない堆肥を使う場合は、施用から収穫まで2か月(土が付き得る野菜は4か月)以上空けるよう努める。
ほ場や栽培施設
  • 野菜残さ等の廃棄物をほ場や施設、その周辺に放置しない。
収穫・調製・出荷段階 収穫後に使う水
  • 収穫後の野菜(皮を剥いてから食べるもので、可食部に直接水がかからないものを除く)を洗う場合には、飲用に適する水等を使用する。
調製・出荷施設等
  • 作業後に施設内を整理整頓し、清掃する。
  • 動物ふん等で汚れた野菜は、他の収穫物と混ぜずに廃棄する。
  • 調製済みの野菜や輸送中の野菜は、品質が低下しないよう適切な温度に保つ。
共通 作業者
  • 野菜に触る前やトイレの後など、必要な時に石けんで手を洗う。
  • 下痢、おう吐などの症状がある場合は、野菜に直接触れる作業をしない。
農機具、収穫容器、資材
  • 農機具や収穫容器、資材を清潔に保ち、他の目的には使わない。

その他野菜の衛生管理に関する情報

上記のほか、農林水産省では、スプラウトやもやし生産における衛生管理指針、微生物実態調査の結果などを以下のホームページに掲載しています。

この記事についてのお問い合わせ

食の安全・安心推進課 安心推進グループ
電話:017-734-9352  FAX:017-734-8086

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