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野菜の衛生管理について

野菜の生産に携わる皆様へ

食中毒が発生すると、消費者の健康に被害が出るだけでなく、原因となった食品への信頼が失われ、経済的に大きな損失が出る可能性があります。

特に生で食べられる野菜は、その生産段階でも、食中毒を起こす微生物を「付けない」「増やさない」ための衛生管理が必要です。

このため、農林水産省では、水や家畜ふん堆肥の管理、手洗いなど、衛生上の注意すべき点をまとめた「栽培から出荷までの野菜の衛生管理指針（第2版）」を令和3年7月に策定しました。

同指針のチェックシートを活用し、ご自身の衛生管理の取組状況を今一度確認し、対策を実践しましょう。

野菜の衛生管理指針

栽培から出荷までの野菜の衛生管理指針（第2版）（令和3年7月最終改訂）[2251KB]

チェックシート（上記指針の28～29ページ）[122KB]

野菜の衛生管理指針のポイント

野菜の衛生管理指針のポイント[621KB]

**食中毒の発生を未然に防ぐために、微生物を「付けない」「増やさない」ための衛生管理が重要です。**
栽培段階	栽培に使う水（かん水や薬剤散布）使用前に濁りや異臭がないことを確認する。収穫１週間以内の生で食べられる野菜（収穫部位）に対しては、安全性を確認した水（検査で大腸菌が100個/100ml（目安）以下を確認した水）、飲用に適した水等を使うよう努める。やむを得ず、これら以外の水を使う場合には、できるだけ収穫まで日を空ける。家畜ふん堆肥製造時の堆肥の内部温度を測定し、55℃以上が3日間以上続いていることを確認するよう努める。十分に堆肥化したか、色や臭い、手触りを確認する。これらが確認できない堆肥を使う場合は、施用から収穫まで2か月（土が付き得る野菜は4か月）以上空けるよう努める。ほ場や栽培施設野菜残さ等の廃棄物をほ場や施設、その周辺に放置しない。
収穫・調製・出荷段階	収穫後に使う水収穫後の野菜（皮を剥いてから食べるもので、可食部に直接水がかからないものを除く）を洗う場合には、飲用に適する水等を使用する。調製・出荷施設等作業後に施設内を整理整頓し、清掃する。動物ふん等で汚れた野菜は、他の収穫物と混ぜずに廃棄する。調製済みの野菜や輸送中の野菜は、品質が低下しないよう適切な温度に保つ。
共通	作業者野菜に触る前やトイレの後など、必要な時に石けんで手を洗う。下痢、おう吐などの症状がある場合は、野菜に直接触れる作業をしない。農機具、収穫容器、資材農機具や収穫容器、資材を清潔に保ち、他の目的には使わない。