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更新日付:2020年4月27日 保健衛生課

アニサキスによる食中毒に注意しましょう!

生鮮魚介類に寄生したアニサキスによる食中毒が発生しています。
毎年、ノロウイルス、カンピロバクターとともに食中毒発生件数のワースト3の中に上がっています。
生鮮魚介類を扱う飲食店、販売店等だけでなく、家庭で調理する消費者の皆さんも注意が必要です。

アニサキスとは何ですか?

  • アニサキスとは寄生虫(線虫)の一種です。
  • 幼虫(アニサキス幼虫)は、長さ2~3cm、幅は0.5~1mm くらいで、白色の少し太い糸のように見えます。

アニサキスによる食中毒はなぜ起こるの?

anisakis
アニサキス幼虫が寄生している生鮮魚介類を生(不十分な冷凍又は加熱のものを含む。) で食べることにより、生きているアニサキスの幼虫が胃壁や腸壁に刺入し、食中毒が起こります。

どんな魚に寄生しているの?

  • アニサキス幼虫は、サバ、アジ、サンマ、カツオ、イワシ、イカなどの魚介類の主に内臓表面 に寄生しています。
  • saba
    サバ
  • sanma
    サンマ
  • katsuo
    カツオ
  • ika
    イカ

どのような症状ですか?

haraita
アニサキス幼虫が胃壁に刺入して生じる急性胃アニサキス症は、食後数時間後から十数時間後に、みぞおちの激しい痛み、悪心、嘔吐を生じます。
アニサキスの幼虫が腸壁に刺入して生じる急性腸アニサキス症は、食後十数時間後から数日後に、激しい下腹部痛、腹膜炎症状を生じます。
その他、アニサキス幼虫が胃壁等に刺入しない場合でも、アニサキスが抗原となり、じんま疹やアナフィラキシーなどのアレルギー症状を示す場合があります。
アニサキス幼虫に対する効果的な治療薬はありません。

アニサキス食中毒の予防対策

予防対策の基本は 「取り除く」 「やっつける」 です!

取り除く

アニサキスは魚の内臓に多く寄生しています。寄生している魚介類が死亡し、時間が経過すると、内臓から筋肉に移動することが知られています。

  • 新鮮な魚を選び、速やかに内臓を取り除く。
  • 魚の内臓を生で提供しない。
  • 目視で確認して、アニサキス幼虫を除去する。

やっつける

アニサキスは加熱または凍結により、死滅します。中心部まで十分に加熱したり、中心部まで完全に凍結しましょう。

  • 70℃以上、または60℃なら1分、加熱する。
  • -20℃で24時間以上、冷凍する。

一般的な料理で使う食酢での処理、塩漬け、醤油やわさびをつけてもアニサキス幼虫は死滅しません!

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この記事についてのお問い合わせ

保健衛生課食品衛生グループ
電話:017-734-9214  FAX:017-734-8047

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