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更新日付：2017年6月23日 保健衛生課
大量調理施設衛生管理マニュアルについて
大量調理施設衛生管理マニュアルとは？
「大量調理施設衛生管理マニュアル」とは、集団給食施設等における食中毒を予防するために、厚生労働省がHACCPの概念に基づき調理過程における重要管理事項をまとめたものです。
集団給食等、同一メニューを多数提供する施設では、衛生管理体制を確立し、これらの重要管理事項について点検・記録を行うとともに、必要な改善措置を講じる必要があります。また、これらを遵守するため、作業従事者に対して衛生知識の普及啓発に努める必要があります。
集団給食等、同一メニューを多数提供する施設では、衛生管理体制を確立し、これらの重要管理事項について点検・記録を行うとともに、必要な改善措置を講じる必要があります。また、これらを遵守するため、作業従事者に対して衛生知識の普及啓発に努める必要があります。
「大量調理施設衛生管理マニュアル」が改正されました（平成29年6月16日）
今回の改正における主な追加事項は次のとおりです
（１）原材料の製造加工業者の衛生管理体制等の確認
（２）高齢者、若齢者及び抵抗力の弱い者を対象とした施設における野菜・果物の殺菌
（３）調理従事者の健康状態の確認及び記録の実施
（４）調理従事者のノロウイルスに係る検便の頻度
（５）ノロウイルス無症状病原体保有者への対応
※詳細については以下のマニュアル本文で確認できます
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