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更新日付:2017年2月1日 上北地域県民局地域健康福祉部保健総室(上十三保健所)

お肉の生食・加熱不足による食中毒を予防しましょう

 最近、お肉の生食や加熱不足による食中毒が増えてきています。平成21年8月には山口県、奈良県及び京都府等において、「角切りステーキ」を原因食品とした腸管出血性大腸菌0157による食中毒が、平成23年4月には富山県等において「ユッケ」を原因食品とした腸管出血性大腸菌0111、0157による食中毒が発生しました。また、全国的にカンピロバクターによる食中毒も増えています。そこで次のことに気をつけ、お肉の食中毒を予防しましょう。

消費者の皆様へ

  • 食肉等を加熱調理する際には、中心部まで十分に火を通してください。(目安は、中心部の温度が75℃1分以上の加熱)
  • 高齢者、若齢者のほか、抵抗力の弱い人は、生肉等を食べないでください。また、食べさせないでください。

飲食店の皆様へ

  • テンダライズ等(※)病原微生物による汚染が内部に拡大するおそれのある処理を行った食肉については、中心部まで十分加熱して提供してください。
  • 加熱調理用の食肉等を生食用として提供しないでください。
  • 利用者に対し、肉を焼く時の採り箸、トング等は専用のものを提供してください。

食肉販売店の皆様へ

  • テンダライズ等(※)の加工を行った食肉を販売する場合は、食品衛生法施行規則第21条第1号のツで定める表示(「あらかじめ処理してありますので十分に加熱してください」)を行ってください。
  • 加熱調理用の食肉等を生食用として販売しないでください。

食肉処理施設の皆様へ

  • 食肉のトリミングや細切の際には、手指や使用する器具等を汚染の都度又は作業終了後に十分に洗浄消毒してください。また、処理工程における食肉の温度管理に努めてください。
  • テンダライズ等(※)病原微生物による汚染が内部に拡大するおそれのある処理を行った食肉を販売する場合は、食品衛生法施行規則第21条第1号のツで定める表示(「あらかじめ処理してありますので十分に加熱してください」)を行ってください。

※テンダライズ等病原微生物による汚染が内部に拡大するおそれのある処理とは?

  • テンダライズ処理:剣山状の針を食肉に刺し通し、硬い筋や繊維を切断する処理
  • タンブリング処理:調味液を機械的に食肉に染み込ませる処理
  • 結着処理(ポーションカット):肉塊又は細切肉に結着材料(でんぷん、たん白等)を混ぜ圧力をかけ密着させる処理

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この記事についてのお問い合わせ

上北地域県民局地域健康福祉部保健総室(上十三保健所)
電話:0176-23-4261  FAX:0176-23-4246

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