トピックス！：生食用食肉の取扱いについて

平成23年10月1日から、生食用食肉(牛肉)に規格基準等が設定されました。

対象食品
○　牛の食肉(内臓を除く。)であって生食用として販売されるもの。
　(例)　ユッケ、タルタルステーキ、牛刺し、牛タタキ

成分規格
○　腸内細菌科菌群が陰性でなくてはならない。

加工基準
○　専用の洗浄設備等を備えた衛生的な場所で、専用の器具を用いること。
○　加工に使用する肉塊は、枝肉から切り出した後に速やかに加熱殺菌すること。
○　加工は、生食用食肉の危険性などの専門的知識を持つ者(認定生食用食肉取扱者など)
　　が行うこと。

保存基準
○　冷蔵品は４℃以下、冷結品はマイナス１５℃以下で保存すること。

調理基準
○　専用の洗浄設備等を備えた衛生的な場所で、専用の器具を用いること。
○　調理した生食用食肉は、速やかに提供すること。
○　調理は、生食用食肉の危険性などの専門的知識を持つ者(食品衛生責任者など。)
　　が行うこと。

表示
○　飲食店などの店舗で容器包装に入れずに提供・販売する場合には、店内の
　　見やすい場所に次の事項を表示すること。
　　　●一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがあること。
　　　●子ども、高齢者その他食中毒に対する抵抗力の弱い人は、食肉の生食を
　　　　控えるべきこと。
○　容器包装に入れられた生食用食肉を販売する場合には、従来の表示及び
　　上記事項に加えて次事項を表示すること。
　　　●生食用であること。
　　　●と畜場の所在地の都道府県名及びと畜場の名称
　　　●生食用食肉の加工を行った施設の所在地の都道府県名及び加工施設の名称

青森県の届出制度等
○　生食用食肉の加工または調理を行う施設は、あらかじめ所管する地域健康福祉部
　　保健総室(保健所)への届出が必要です。
　

参考

○　青森県健康福祉部保健衛生課ホームページ「生食用食肉の規格基準について」
　　http://www.pref.aomori.lg.jp/life/shoku/beef-standard.html
○　厚生労働省ホームページ「腸管出血性大腸菌食中毒の予防について」
　　http://www.mhlw.go.jp/stf/kinkyu/2r9852000001bbdz.html
○　消費者庁ホームページ「食品表示関連通知」
　　http://www.caa.go.jp/foods/index10.html#m01-1