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　外界からの強い紫外線を浴びたり、ストレスを受けることによって、生体内では活性酸素やフリーラジカルが生じることがあります。このような活性酸素種は通常の酸素分子よりも非常に反応性が強いために、周囲の物質をたちどころに酸化します。本来は、殺菌作用や循環制御等の生理作用を持つ身体に必要な分子ですが、体内で過剰に発生すると正常な細胞に酸化が及び、細胞機能の損傷が起こります。これが積み重なると慢性疾患などにつながることが明らかになってきました。ですから、様々な疾患がありますが、活性酸素種は殆どの生活習慣病の引き金になっていると言われているのです (ちょこっとコラムVol.6参照)。
　これに対抗する防御機構として、身体には活性酸素種を消去する抗酸化酵素が存在します。スーパーオキシドディスムターゼ (SOD) はスーパーオキシドというフリーラジカルを過酸化水素に変えます。過酸化水素は活性酸素種ですから、続いてカタラーゼという酵素がこれを水と酸素に分解し、無毒化します。また、脂質過酸化物もラジカル連鎖反応を起こしますから、ペルオキシダーゼという酵素が過酸化物をアルコールに分解します。このようにして体内の抗酸化酵素が余剰の活性酸素種を分解・消去し、細胞を酸化傷害から守っているのです。
　また、抗酸化作用を持つ様々な物質が食品には存在します。代表的なものがビタミンE (トコフェロール) とビタミンC (アスコルビン酸) です。トコフェロールは脂溶性で、体内では細胞膜やリポタンパク質等の酸化を防止していますし、アスコルビン酸は細胞外液など水相での抗酸化作用やトコフェロールの再生に役立っています。これらは、酸化防止剤として加工食品にも用いられています。-カロテン、トマトの赤色素であるリコピン、海藻に含まれるフコキサンチン等のカロテノイドも有力な抗酸化物質です。
　この他に注目すべき物質は、フラボノイド、アントシアニン、カテキン、フェノールカルボン酸等のポリフェノール類です。これらには、抗酸化作用以外にも多種多様な生理活性のあることが各方面の研究で明らかになってきています。食品の含有量も調べられ、豆類にはイソフラボン類が数ミリグラム、野菜類にはフラボノール類 (タマネギ等) が数十ミリグラム、アントシアニン類 (ナス等) が10～20ミリグラム、果実類にはアントシアニン類やフラボノイドが数十～千ミリグラム、茶にはカテキン類が数～70ミリグラム含まれることが分ってきました (数値は100グラム中の含量)。フェノールカルボン酸類では穀類のフェルラ酸やコーヒー豆に含まれるクロロゲン酸が代表的で、特にコーヒー豆のクロロゲン酸は日本人のポリフェノール摂取に大きく寄与していると言われています。
　このように列挙してくると、抗酸化物質は植物性食品に多いことがお分かりだと思います。それは何故か、当たり前のことですが植物は自らの意思で動くことはできません。即ち、土砂降りやかんかん照りの時は、人間なら建物に入ったり日傘をさしたりしますが、植物はそのような行動ができません。この過酷な状況は、植物体にも活性酸素種を発生させ、酸化ストレスを生じますから、その環境要因から逃げることができない植物は、活性酸素種に対抗するために抗酸化物質を豊富に蓄えていると考えられ、これを「日傘効果」と呼んだりもします。即ち、人間は植物が自分の身を守るために体内に備えた抗酸化物質を頂戴して、人間の体内に生じる活性酸素種に対抗しているのです。
　やはり我々は、自然の恩恵に感謝しなければなりません。