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更新日付:2016年2月16日 保健衛生課

胃腸炎ウイルスによる食中毒に気をつけましょう!

 一般に、食中毒は夏季に多発するものと思いがちですが、ノロウイルスをはじめとする胃腸炎ウイルスによる食中毒は、一年を通して発生し、特に冬季に流行します。
 特に、今冬は、これまでに検出例の少ない遺伝子型(GⅡ.17)による大流行が懸念されています。
 胃腸炎ウイルス食中毒の特徴を知り、食中毒予防に努めましょう。
青森県内のノロウイルスによる食中毒発生状況(青森市を含まず)
1月 2月 3月 4~11月 12月 合計件数 合計患者数
H19 2件 147名
H20 1件 51名
H21 2件 46名
H22 7件 101名
H23
(5月)
10件 136名
H24
(4月)
2件 14名
H25 1(4月) 7件 271名
H26 1 0 0 1(5月) 2 4件 157名
H27 1 1 0 1(10月) 4件 84名
H28 0 1 1件 11名

ノロウイルスの特徴
  • ウイルスの中でも小さく、以前は「小型球形ウイルス」と呼ばれていましたが、平成14年に国際ウイルス学会で正式に現在の名称「ノロウイルス」と命名されました。
  • 少量のウイルス(10個~100個程度)で感染が成立します。
  • ヒトからヒトへ感染します。(食中毒の病因物質としてだけではなく、感染症の原因にもなります。)
ノロウイルスの感染経路
  • (1)食品取扱者(食品の製造等に従事する者、飲食店における調理従事者、家庭で調理を行う者などが含まれます。)が感染しており、その者を介して汚染した食品を食べた場合
    (2)ノロウイルスを取り込んでいる二枚貝を、生あるいは十分に加熱調理しないで食べた場合
    (3)ノロウイルスに汚染された井戸水や簡易水道を消毒不十分で摂取した場合
  • その他(感染症の場合の感染経路)
    (4)患者の胃腸炎ノロウイルスが大量に含まれるふん便や吐ぶつから人の手などを介して二次感染した場合
    (5)家庭や共同生活施設などヒト同士の接触する機会が多いところでヒトからヒトへ飛沫感染等直接感染する場合
    特に食中毒では(1)のように食品取扱者を介してウイルスに汚染された食品を原因とする事例が、近年増加傾向にあります。
ノロウイルス食中毒の症状(感染症の場合も同様です)
 潜伏期間(感染から症状が現れるまでの時間)は24時間~48時間で、主症状は吐き気、嘔吐、下痢、腹痛であり、発熱は軽度です。通常、これら症状が1~2日続いた後、治癒し、後遺症もありません。
 また、感染しても発症しない場合や軽い風邪のような症状の場合もあります。

 感染が疑われる場合には、早めに医療機関を受診してください。
ノロウイルス食中毒の予防
原因となる食品は?
 厚生労働省が実施した過去のノロウイルス食中毒の調査結果から、食中毒事例のうちでも約7割では原因食品が特定できていません。ウィルスに感染した食品取扱者を介して食品が汚染されたことが原因となっているケースが多いことが原因食品が特定できない要因となっています。
 その他の原因としては、ノロウイルスに汚染された二枚貝があります。二枚貝は大量の海水を取り込み、プランクトンなどのエサを体内に残し、出水管から排水していますが、海水中のウイルスも同様のメカニズムで取り込まれ体内で濃縮されるためと考えられています。なお、 ノロウイルスに汚染された二枚貝による食中毒は生や加熱不足のもので発生しており、十分に加熱すれば、食べても問題ありません。
ノロウイルスをやっつける!
◆加熱調理は十分に行う
 湯通し程度では、ノロウイルスをやっつける(感染力を失活させる)ことはできません。
 加熱が必要な食品は、 中心部までしっかり加熱(目安は、中心温度85~90℃で、90秒以上) しましょう。
ノロウイルスを付けない!(二次汚染の防止)
◆手洗いを徹底する
特に
 ◇調理作業前(特に飲食業を行っている場合は食事を提供する前も)
 ◇調理作業内容が変わるとき(特に直接食品に触れる作業の前)
 ◇生鮮食品(特に二枚貝など)を取り扱った後
 ◇食事の前
 ◇トイレに行った後
 ◇下痢等の患者の汚物処理やオムツ交換等を行った後(手袋をして直接触れない場合でも)
には必ず行いましょう。

《手洗いの手順》
 □常に爪を短く切っておき、指輪等を外す。
 □石けんを十分泡立て、ブラシなどを使用して手指を洗浄します。
 □すすぎは温水による流水で十分に行う。
 □清潔なタオル又はペーパータオルで拭く。

 石けん自体にはノロウイルスを直接失活化する効果はありませんが、手の脂肪等の汚れを落とすことにより、ウイルスを手指から剥がれやすくする効果があります。
手洗いの手順リーフレット(厚生労働省)
◆調理器具からの二次汚染を防止する
 調理器具等は、 次亜塩素酸ナトリウム※、加熱 により消毒しましょう。(ノロウイルスには、エタノールや逆性石鹸はあまり効果がありません。)

《次亜塩素酸ナトリウムによる消毒》
□調理器具等は洗剤などを使用し、十分に洗浄する。
□次亜塩素酸ナトリウム※(塩素濃度200ppm)で浸すように拭く。
 ※塩素系の漂白剤(使用に当たっては「使用上の注意」を確認しましょう。)

《加熱による消毒》
 まな板、包丁、へら、食器、ふきん、タオル等は熱湯(85℃以上)で1分以上の加熱が有効です。
 なお、二枚貝などを取り扱うときは、専用の調理器具(まな板、包丁等)を使用するか、調理器具を使用の都度洗浄、熱湯消毒する等、他の食材への二次汚染を防止するよう、特に注意しましょう。
◆食品取扱者からの二次汚染を防止する
□食品取扱者は、食品への二次汚染を防止するため、日頃から自分自身の健康状態を把握し、下痢やおう吐、風邪のような症状がある場合には、調理施設等の責任者(営業者、食品衛生責任者等)にその旨をきちんと伝えましょう。
□下痢やおう吐等の症状がある場合は、食品を直接取り扱う作業に従事することは控えましょう。
※下痢等の症状がなくなっても、1週間程度~1ヶ月程度ウイルスの排泄が続くことがあるので、症状が改善した後も、しばらくの間は直接食品を取り扱う作業は控えましょう。
□食品取扱者は、その生活環境から自分自身がノロウイルスに感染しないよう注意しましょう。
□常日頃から手洗いを徹底し、食品に直接触れる際には「使い捨ての手袋」を着用するなどの注意をしましょう。
◆吐ぶつ等の処理方法は、こちら(八戸保健所作成リーフレット)
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保健衛生課食品衛生グループ
電話:017-734-9214  FAX:017-734-8047

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