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更新日付:2012年7月11日 保健衛生課

生食用食肉の規格基準について

本年10月1日から、「生食用食肉(牛肉)の規格基準」が施行されます。

本年4月に飲食チェーン店で発生した腸管出血性大腸菌による食中毒事件等を受け、食品衛生法第11条第1項の規定に基づき、食品、添加物等の規格基準の一部が改正され、生食用食肉(牛肉)の規格基準が設定されました。

食肉関係事業者(飲食店営業、食肉販売業、食肉処理業)の皆様へ

本年10月1日から、規格基準の要件を満たさない生食用食肉の提供、販売を行うことができないこととなります。
これに違反した場合には、食品衛生法違反として行政処分の対象となる場合があります。
生食用食肉(牛肉)の規格基準の概要
以下に記載した内容は、規格基準のうち主な内容を抜粋したものです。
実際に生食用食肉(牛肉)を取り扱うに当たっては、詳細について最寄りの保健所又は保健衛生課に御確認ください。
  • 規格基準の対象となる食品
    生食用食肉として販売される牛の食肉(内臓を除く。)
    (例)ユッケ、タルタルステーキ、牛刺し、牛タタキ
  • 規格基準の対象となる施設
    生食用食肉(牛肉)の加工、保存又は調理を行う全ての施設
  • 規格基準の主な内容
    成分規格

    ○腸内細菌科菌群が陰性であること。
    (加工施設において定期的に自主検査を行う必要があります。)
    加工基準

    ○生食用食肉専用の設備を備えた衛生的な場所で、専用の器具を用いて加工すること。
    ○加工は、腸管出血性大腸菌のリスク等について知識を有する者が行うこと。 (資格要件を満たさない場合は、都道府県知事等が行う講習会を受講する必要があります。)
    ○加工に使用する肉塊は、枝肉から切り出した後、速やかに加熱殺菌を行うこと。
    保存基準

    ○冷蔵品は4℃以下、凍結品は-15℃以下で保存すること。
    調理基準
    ○一部を除き、加工基準が準用されること。
    ○調理は、腸管出血性大腸菌のリスク等について知識を有する者が行うこと。 (資格要件を満たさない場合は、食品衛生責任者を除き、原則として、都道府県知事等が行う講習会等の受講が必要です。)
    ○調理を行った生食用食肉(牛肉)は、速やかに提供すること。
    表示基準
    ○飲食店等において、一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがある旨、子供、高齢者その他食中毒に対する抵抗力の弱い者は食肉の生食は控えるべき旨を店頭やメニュー等に掲示する必要があります。
    ○容器包装に入れて販売する場合には、上記に加えて、生食用である旨、関係と畜場に関する事項、及び関係加工施設に関する事項を表示する必要があります。
  • 施行・適用期日
    平成23年10月1日から施行されます。このため、 10月1日より前に加工された生食用食肉(牛肉)であっても、10月1日以降は、規格基準に適合しないものの販売等を行うことはできません。
青森県生食用食肉取扱指導要領について
青森県では、生食用食肉(牛肉)の規格基準が施行されることに伴い、行政指導方針として必要な事項を定めるため、青森県生食用食肉取扱指導要領を制定しました。
生食用食肉の加工又は調理を行う施設は、各地域県民局(保健所)への届出が必要となります。
詳しくは下記の相談窓口までお問い合わせください。
相談窓口
規格基準の詳細な内容や、講習会の受講等の問い合わせについては、最寄りの地域県民局地域健康福祉部保健総室(保健所)又は保健衛生課までお寄せください。
○保健衛生課(017-734-9214)
○東地方保健所(017-739-5421)
○弘前保健所(0172-33-8521)
○八戸保健所(0178-27-5111)
○五所川原保健所(0173-34-2108)
○上十三保健所(0176-23-4261)
○むつ保健所(0175-24-1231)
牛肉以外の生食用食肉について
今回の規格基準の対象は牛の食肉に限られます。
生食用馬肉については、従前に引き続き、「生食用食肉等の安全性確保について」(平成10年9月11日生衛発第1358号)に基づく衛生管理が必要となります。 それ以外の食肉(牛レバー、鶏等)については、たとえ新鮮なものであっても食中毒の危険性があるため、生食用としての提供は避けましょう。

消費者の皆様へ

腸管出血性大腸菌やサルモネラ属菌等の一部の食中毒菌は、家畜の腸内に存在することから、食肉の加工・調理において、これらの微生物を完全に除去することは困難です。
このため、規格基準に適合した生食用食肉(牛肉)であっても、子どもや高齢者などの抵抗力の弱い方は、生肉を食べないよう、また、食べさせないよう十分な注意が必要です。

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この記事についてのお問い合わせ

保健衛生課食品衛生グループ
電話:017-734-9214  FAX:017-734-8047

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