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更新日付:2017年4月19日 保健衛生課

はじめよう HACCP

青森県では食品取扱施設におけるHACCP導入を支援しています

A-HACCP 青森県食品衛生自主衛生管理認証制度について
HACCPを導入するまでのステップアップとして、HACCPの考え方に基づく自主衛生管理に取り組んでいる県内の食品取扱施設を認証しています。
A-HACCP関連ページへリンク
HACCP導入が確認された施設について
県内(中核市を除く)の食品取扱施設等において、関係法令に基づくHACCP導入型基準に適合し、HACCP方式による自主衛生管理が実施されていることを確認しています。

はじめよう HACCP


HACCPは、食品衛生の国際的な標準になりつつあります。
食品の輸出に求められることが増えているほか、厚生労働省では、国内でも義務化に向けて検討を始めています。
HACCPには、特別な資格も、多額の設備投資も必要ありません。
分かりにくいところは、県が相談に乗ります。
乗り遅れないうちに、始めてみませんか。

HACCPとは何でしょうか?

英語のHazard Analysis and Critical Control Pointの頭文字をつなげた言葉です。
「危害分析・重要管理点」方式と訳されています。
食品の衛生管理に関する国際的な基準になりつつあります。
原材料の仕入れから保管・製造・加工等を経て出荷するまでの全ての工程で、食品の安全を損なう危険性を分析して対策をとることで、製品の安全を確保する衛生管理の手法です。

なぜ、HACCPが必要なのでしょうか?


・HACCPは、食品衛生管理の国際的な標準になりつつあります。
そのため、食品を輸出するために、相手国からHACCPを求められることが増えています。
(例:米国 食品安全強化法により、平成28年9月からHACCPに基づく衛生管理を義務化(一部、猶予期間あり)。)
・我が国へ食品を輸出する国にHACCPによる衛生管理を求めていくためには、国内でのHACCPの導入が前提となることから、厚生労働省は、国内での義務化に向けて検討しています。

「A-HACCP」と「HACCP」は何が違うの?

A-HACCPはHACCPを簡略化した衛生管理の取組みであり、かんたんな危害分析や記録により食品の安全性を向上させながらHACCPの考え方を身に付けることが出来ます。
A-HACCPへの取組みを続けることができれば、HACCPの導入は目前です。
A-HACCPとHACCPのイメージ

HACCPの導入には、どのように取り組めばよいですか?

  • 国際的なHACCPの基準では12の手順が示されていますので、後段で一つずつ解説します。
    いきなりHACCPではハードルが高いと感じられる場合には、A-HACCPから取り組むのも一案です。
    まずは、最寄りの保健所か県保健衛生課にご相談を!
  • HACCPに取り組むには、特別な資格は必要ありません。
    多額の設備投資も必要ありません。

    必要なのは、チャレンジです!

手順1 HACCPチームを編成しましょう

  • 衛生管理の中心的な役割を担うHACCPチームを編成します。
  • 施設の責任者、製造部門担当者、品質管理担当者、施設設備整備担当者等の実務に精通した人を選出してください。
  • 保健所や民間のコンサルタントなどを含めても構いません。

手順2 製品説明書を作りましょう
手順3 製品の用途・対象者を確認しましょう

  • 製品の情報を整理するために、製品説明書を作成します。
  • 製品の名称と食品の種類、原材料(添加物を含む)、製品の規格、容器包装、保存方法と期限、想定する使用方法、想定する消費者層などを記載してください。

手順4 製造工程図を作りましょう

  • 製品の製造工程の流れが分かる製造工程図(製造工程一覧図)を作成します。
  • 食品の製造の際の管理項目を記載してください。

手順5 製造工程図を現場で実際に確認しましょう

  • 製造工程図が実際の製造工程と一致しているか確認します。
  • 一致していない場合には、製造工程図を修正します。

手順6 危害要因を分析しましょう (7原則の1)

  • 危害要因とは、健康に悪影響をもたらす可能性のある食品の状態を言います。
    (例:病原微生物の付着・増殖、化学物質の残存 など)
  • 製造工程の各段階で、食品の取扱いに際してどのような危害要因がありうるかを判定します。
  • 起こりうる危害の要因については、起こりやすさ、起こったときの被害の重篤度を考え、重要な危害の要因かどうかを判定します。
  • 起こりうる危害の要因について、発生防止策を定めます。

手順7 重要管理点(CCP)を決めましょう (7原則の2)

  • 重要管理点(CCP)とは、健康被害を防止する上で特に厳重な管理をしなくてはならない工程です。
  • 危害要因を分析した結果に基づき、重要管理点を定めます。
  • 重要管理点がないと判断したときも、安全性を確保できると判断した理由を文書にまとめておきます。

手順8 管理基準を定めましょう (7原則の3)

  • 危害要因分析の際に設定した、危害の要因についての防止策について、重要管理点で管理するときの基準値(管理基準:CL)を定めます。
  • 管理基準には、温度、時間などの測定できる指標や、外観などの官能的な指標が適しています。
  • 管理基準から逸脱したときには、製品の安全を確保するための措置及び製造工程を安全なものへ回復するための措置が必要となります。
  • 管理基準に至らないように作業上の基準(作業基準:OL)を定めておくことも有効です。

手順9 モニタリング方法を決めましょう (7原則の4)

  • 重要管理点で定めた管理基準のモニタリング方法(監視方法)を定めます。
  • ここでは、モニタリングの際に確認する機器類、モニタリングの頻度を定めます。
  • モニタリングは、全ての製品の安全を確保できる頻度で行います。
    ・全ての製品が管理基準に適合していることを保証できること
    ・モニタリングで管理基準からの逸脱を発見したときに、問題となる可能性のある製品が消費されることのないこと

手順10 改善措置を定めましょう (原則5)

  • 改善措置とは、モニタリングの結果、重要管理点の管理基準から逸脱していた場合に製品の安全を確保するための措置です。
  • 改善措置には、問題のある工程への対応と問題のある可能性のある製品に対する措置を定めます。

手順11 衛生管理計画を検証しましょう (7原則の6)

  • 実施している衛生管理計画の効果を検証します。
  • 検証には、次の内容を含めます。
    ・決めた衛生管理計画のとおりに製品が取り扱われているか
     ・記録の確認、現場確認 など
    ・決めた衛生管理計画は有効なものか
     ・製品検査結果の確認、クレームの分析、他社の事故事例の分析 など

手順12 記録を作成し保管しましょう (7原則の7)

  • 衛生管理に関する記録を作成し、保管します。
    ・危害要因の分析
    ・重要管理点の決定
    ・管理基準の設定
    ・モニタリング方法の設定及び実施結果
    ・検証

リンク先

県内保健所一覧

  • 東青地域県民局地域健康福祉部保健総室(東地方保健所)生活衛生課
     (所管区域:東津軽郡)
     青森市第二問屋町4-11-6 TEL:017-739-5421 FAX:017-739-5420
  • 中南地域県民局地域健康福祉部保健総室(弘前保健所)生活衛生課
     (所管区域:弘前市、黒石市、平川市、中津軽郡、南津軽郡、板柳町)
     弘前市大字西城北1丁目3-7 TEL0172-33-8521 FAX:0172-33-8524
  • 三八地域県民局地域健康福祉部保健総室(三戸地方保健所)生活衛生課
     (所管区域:三戸郡、おいらせ町)
     八戸市大字尻内町字鴨田7 TEL:0178-27-5111 FAX:0178-27-1594
  • 西北地域県民局地域健康福祉部保健総室(五所川原保健所)生活衛生課
     (所管区域:五所川原市、つがる市、西津軽郡、北津軽郡(板柳町を除く。))
     五所川原市字末広町14 TEL:0173-34-2108 FAX:0173-34-7516
  • 上北地域県民局地域健康福祉部保健総室(上十三保健所)生活衛生課
     (所管区域:十和田市、三沢市、上北郡(おいらせ町を除く。))
     十和田市西二番町10-15 TEL:0176-23-4261 FAX:0176-23-1990
  • 下北地域県民局地域健康福祉部保健総室(むつ保健所)生活衛生課
     (所管区域:むつ市、下北郡)
     むつ市中央町1-3-33むつ健康福祉庁舎1F TEL:0175-31-1388 FAX:0175-31-1667

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この記事についてのお問い合わせ

保健衛生課食品衛生グループ
電話:017-734-9214  FAX:017-734-8047

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